Wissenswertes

Wo kann ich die Produkte der GenussRegion kaufen? 

So ein Topfen!

Jeder von uns kennt das Produkt Topfen – oder auch Quark, wie unsere deutschen Gäste sagen!

Jedenfalls ist Topfen eines der jener Milchprodukte, das  in der Küche vielseitig veredelt wird – und

es gibt ganz viele Varianten von Topfen:

Topfen mit natürlichem Fettgehalt wird aus tagesfrischer Vollmilch erzeugt.

Für 1 kg Topfen brauchen wir 8 Liter Milch – diese wird dann auf 84 °C erhitzt und sofort auf 21°C 

gekühlt, dann wird unsere Milch mit Milchsäurebakterien gesäuert und mit Labpulver oder Tropfen

geimpft. Nun bleibt unsere Milch zugedeckt bei Zimmertemperatur 24 Stunden stehen und wird so zu 

einer stichfesten Masse, welche wir nun  in eine, mit einem Käse Tuch ausgelegten Sieb, schöpfen.

So kann die Molke austreten und im Tuch bleibt nach ca. 5-6 Stunden unser fertiger Topfen zurück, der gekühlt 14 Tage haltbar ist.

Dieser Topfen oder Quark wird nun für die feine Küche verwendet – für Aufstriche, Kuchen und Torten.

Wird unser Topfen jedoch für den Frühstückstisch in Form von Topfenkugeln, Topfenrouladen, Frischkäseröllchen in Speck, usw. weiterverarbeitet, dann wird er vorher noch gepresst, und kann so besser geformt werden. 

Auf jedem Frühstückstisch ist ein bunter Mix aus Topfenprodukten ein wahrer Hingucker und der Fantasie in allen Geschmacksrichtungen sind keine Grenzen gesetzt!

Ja und dann gibt es bei uns in der Genussregion Großarltaler Bergbauernkäse ja nicht nur Topfen aus Kuhmilch sondern auch aus Schafmilch und Ziegenmilch – ein wahres Geschmackserlebnis!!

Aber Topfen ist auch nicht gleich Topfen – bei und im Tal kennt jeder den Magertopfen, Bröseltopfen – oder auch bekannt als Sauerkas – Topfen:

Dieser Topfen wird aus gesäuerter Magermilch hergestellt und hat unter 5 % Fett –

speziell für Ernährungsbewusste!!!

Die gesäuerte Magermilch wird auf 54 °C erhitzt, wobei sich der Topfen auf der Molke oben absetzt, die Topfenmasse wird nach ca. 1- 2 Stunden  in ein Tuch abgeschöpft und wenn die Molke

fast vollständig ausgetreten ist, wird unser Topfen weiterverarbeitet! 

Unser Bröseltopfen schmeckt vorzüglich mit etwas Sauerrahm und frischem Schnittlauch – aber auch in der Küche findet unser Topfen Verwendung:

Küchenchef Marcel Mahrling, Susi und David  vom Nesslerhof begeisterten die Besucher des

3. Genussabends mit Ihren Sauerkas – Topfenknödel in Wildconsomme mit Wildkräuter und verwendeten  : Bröseltopfen!!

Siehe dazu Rezept im Genussheft 2019

Übrigens: Bröseltopfen gewürzt, in Form gepresst und gereift ist unserer altbekannter Sauerkäse,

aus Bröseltopfen gewürzt, bei Raumtemperatur gereift, und locker  in Schüsserl gedrückt entsteht

ein glasiger, würziger Graukäse oder bei uns Schüsserlkas genannt! Schüsserlkas aufgeschnitten mit Zwiebelringen,  Kernöl und Essig ist im Sommer eine tolle Jause! Aber noch nicht genug: wenn wir unseren glasigen Schüsserlkas in kleine Laibe formen und räuchern, oder auch Luft trocknen, haben wir, den für unser Tal ganz speziellen Nockenkas, mit dem unsere berühmten Kasnocken gekocht werden und sensationell  schmecken!

Guten Appetitt!!

Wie wird der traditionelle Sauerkäse hergestellt? 

Magermilch wird gesammelt und stehen gelassen bis sie sauer ist. Die Milch gerinnt, der Topfen (Quark) setzt sich oben ab. Anschließend wird der Topfen auf 45 - 55°C erhitzt, dies ist je nach Hersteller unterschiedlich. Am Morgen wird der Topfen herausgenommen und in ein eigens dafür vorgesehenes, wasserdurchlässiges, mit einem Leinentuch ausgelegten Holzgestell gedrückt, damit so viel Flüssigkeit wie möglich ausgeschieden werden kann. Dieser trockene Topfen wird nun mit Salz, Pfeffer und einigen Gewürzen, die das Geheimnis eines jeden Produzenten sind, gewürzt. 

Anschließend wird der Topfen in ein mit einem Leinentuch ausgelegtes Gefäß gepresst. In die Form sind einige Löcher gebohrt, damit die restliche Flüssigkeit entweichen kann. Aus dieser Form wird der Käse dann nach ca. 1 1/2 - 2 Tagen herausgenommen und im Keller zum Reifen aufgestellt. Nach einer Zeit von ca. 4 - 6 Wochen ist der Käse genussfertig und wird mit Brot und viel Butter gegessen, da der Käse eher trocken ist. Aber auch mit Essig, Öl und Zwiebel schmeckt der Sauerkäse vorzüglich. 

Der Käse hält sich bis zu einem Jahr, wird jedoch mit zunehmenden Alter immer härter. Je heißer die Milch beim erhitzen wird, desto schneller ist der Käse reif. Schnell gereifter Käse (2 - 3 Wochen) muss allerdings bald verbraucht werden und eignet sich nicht so sehr für die lange Lagerung. 

Milch ist nicht gleich Milch –

Eh klar, werden Sie sich denken – es gibt Kuhmilch, Schafmilch, Ziegenmilch, Stutenmilch, ect. Aber um gleich bei der Kuhmilch zu bleiben – Kuhmilch ist auch nicht gleich Kuhmilch – Neugierig geworden?

Jede Kuh, nennen wir sie Almrausch, Edelweiß oder Enzian, ist ein individuelles Lebewesen, mit Charakter, Gemüt und verschiedenen Lebenslagen. Unsere Kuh Almrausch geboren und aufgewachsen im Hochgebirgstal Großarl frisst andere Gräser und Kräuter, als zum Beispiel die Kuh namens Tulpe in Holland!

Im Winter wird die Qualität unserer Milch davon beeinflusst, wie die Qualität unserer Ernte im Sommer war – konnte aufgrund der Wetterlage das Gras zum passenden Schnittzeitpunkt gemäht werden, konnte das Heu in der Sonne gut getrocknet werden? Also wir sehen schon: die Qualität der Milch ist abhängig von der Fütterung!

Aber auch von ganz anderen Faktoren:

Wenn unsere Kuh Edelweiß zum Beispiel Sex haben will, - wir nennen es – sie ist stierig, hat die Milch, durch die Hormonausschüttung, eine andere Zusammensetzung, als die Milch unserer Kuh Enzian, die bereits im 6. Monat trächtig – also, schwanger ist! Und dass die Milch von unserer Kuh Almrausch, die erst vor 3 Wochen ein Kälbchen geboren hat, weniger Fettwerte aufweist, als die Milch unserer Kuh Enzian, die schon 8 Monate Milch gibt, ist wissenschaftlich erwiesen! Nicht zu vergessen sind auch die Umwelteinflüsse, wie Lärm, Hitze, Kälte und Stress!

Kühe, die sich in ihrer Umgebung im Stall, auf der Weide oder der Alm wohlfühlen, geben andere Milch!

Gerade deshalb schmeckt die unbehandelte Milch auf jeder Alm und auf jedem Hof anderes und ist

es wert gekostet zu werden – das ist immer wieder ein Geschmackserlebnis!

Die Milch von uns Bauern ist ein Naturprodukt – ein Lebensmittel und kein Nahrungsmittel –

Milch ist nicht gleich Milch! und weil Milch nicht gleich Milch ist – sind auch die daraus erzeugten Produkte nicht gleich!

Butter ist nicht gleich Butter!

Warum die Butter einmal gelb und einmal weiß ist:

Im Sommer freuen wir uns nach jeder Wanderung,  wenn uns die Sennerin oder der Senner, einen Korb Brot und ein Teller mit  wunderschöner gelber Almbutter auf den Tisch stellt! Mmmmmm  - da schmecken wir die Almgräser und Almkräuter aus unserer Umgebung!!

Ja und dann kommt der Bauernherbst - und anschließend hält der Winter Einzug in unser Tal,

und so wie der Schnee unsere Landschaft  weiß färb, so ändert auch die Butter die Farbe von gelb in  weiß! 

Warum?

Ganz einfach: unsere Kühe fressen im Sommer frisches Gras mit einem hohen Anteil  an Beta Carotin – geben dieses an die Milch weiter und deshalb ist im Sommer die Butter gelb und streichfähig. Im Winter genießen unsere Milchproduzenten ihre wohlverdiente Winterruhe im Stall, bei Heu, Silofutter und Stroh! In hochwertigem Silofutter ist der Anteil an Beta Carotin ähnlich dem frischem Gras. Aber unsere Kühe fressen viel Heu! Leider ist auch im schönsten Heu dieser Anteil an Beta Carotin sehr niedrig und wird auch mit Dauer

der Lagerung des Heues noch weniger. Genau deshalb wird im Laufe des Winters der Butter weiß und jeder der diesen frisch erzeugten Butter isst,  kann sicher sein – hier ist die Natur am Werk – hier esse  ich

frische, natürlich erzeugte Heu Milch Butter! Das heißt also, das wir im Winter, wenn wir uns weiße Butter auf unser Brot streichen, ein natürliches, ohne Zusatzstoffe hergestelltes, gesundes Lebensmittel gönnen!!!

Wissen Sie eigentlich, wieviel Milch in einem Kilogramm Butter ist?

Für die Herstellung von    1 Kilogramm Butter

brauchen wir                    22,5 Kilogramm Milch!

Die Butter, die wir Bauern herstellen, ist abhängig von der Milchqualität, der Jahreszeit und – sie werden staunen – sogar von der Qualität unseres Wassers! Wie das?

Die Milchqualität ist uns ja allen noch klar – ok die Jahreszeit hängt mit der Fütterung zusammen. Das haben wir schon gehört. Aber was hat unsere Butter mit Wasser zu tun?

Da sind wir bei der Herstellung unserer Butter.

Wir benötigen dazu außer der Melkmaschine noch eine Milch Zentrifuge und ein Butterfass. Also allerlei Maschinen und Geräte – und diese müssen gereinigt werden, mit sauberem keimfreien Wasser- aber nicht nur dazu ist das Wasser wichtig!!

Neugierig?

Die Milch wird warm – frisch von der Kuh- durch die Milch Zentrifuge geführt. Die Zentrifuge trennt durch die schnelle Drehgeschwindigkeit die Milch in Rahm (Sahne) und in Magermilch. Für die Butterherstellung brauchen wir nur den Rahm.

Es gibt 2 Arten Butter:

Süßrahm Butter  - hier wird der Rahm bei 10 – 12 °C sofort im Butterfass weiterverarbeitet, und Butter aus Sauerrahm.

Bei uns im Tal ist der Sauerrahm Butter weitverbreitet! Warum?

Sauerrahm Butter ist bekömmlicher, leichter verdaulich und haltbarer. Bei der Herstellung von Sauerrahm Butter, wird der Rahm mit Milchsäurebakterien gesäuert und kommt dann ebenfalls mit 10 – 12 °C ins Butterfass. Hier wird der Rahm so lange  geschlagen bis sich der Rahm in Butterkugeln und Buttermilch trennt.

(Buttermilch von Sauerrahm Butter ist geschmacklich unschlagbar und nach jedem Almaufstieg ein Hit!  Probieren Sie mal!)

Ja und dann kommt unser sauberes Wasser ins Spiel!

Jeder Bauer, der Milcherzeugnisse liefert, ist sehr streng kontrolliert und eine Kontrolle  betrifft das Wasser – denn nach dem Abseihen der Buttermilch wird unsere Butter mit besten frischen und kontrolliertem Bergquellwasser gewaschen! Das heißt – es kommt so oft frisches Wasser zum Butter, und der Butter wird darin gedreht, bis das anschließend abgeseihte Wasser fast klar ist!

Das ist sehr ausschlaggebend für die Qualität und Haltbarkeit der Butter! Dann wird die Butter im Fass oder auch mit der Hand so lange geschlagen, bis fast kein Wasser mehr im Butter ist!

Nun sind die Butterkünstler unter uns gefragt – denn es sind kleine Kunstwerke mit verschiedenen Mustern, Formen und wie zu Ostern auch Figuren, die da auf unserem Frühstückstisch landen! Die Butter wird in geschnitzte Holzmodel gedrückt und herausgeschlagen, oder händisch geformt. Heißbegehrt sind zu Ostern die Butterlämmer für den Weihkorb.

Butter ist eines der wertvollsten Lebensmittel und sollte respektvoll genossen werden, besonders dann, wenn wir wissen, wieviel Zeit, Arbeit und Können hinter der Herstellung steht!

Wissen sie dass es eine EU Verordnung gibt, wieviel Wassergehalt die Butter aufweisen darf?